Gerade bei der Zubereitung von Kurzgebratenem wird häufig dazu geraten, das Fleisch nicht durchzugaren, sondern “blutig” zu genießen. Dabei handelt es sich allerdings um eine irreführende Bezeichnung. Denn auch, wenn das Grillgut nach der Zubereitung noch tiefrot leuchten mag, so handelt es sich bei der austretenden glasigen Flüssigkeit mit rötlicher Färbung nicht um Blut, sondern um den sogenannten Fleischsaft, der auch als Zellsaft bezeichnet werden kann.
Es ist kein Blut mehr im Fleisch vorhanden
Blut hingegen ist im Fleisch nicht mehr enthalten, denn die Tiere werden bei der Schlachtung in Gänze ausgeblutet, indem sie zunächst nur betäubt und danach durch Blutentzug mittels eines Kehlschnitts getötet werden. So kann das noch schlagende Herz das Blut aus dem Körper pumpen. Denn das empfindliche Organ (Ja, Blut ist tatsächlich ein flüssiges Organ) würde die Haltbarkeit der Produkte herabsetzen und beim Erhitzen des Fleischs Blutgerinsel hervorrufen, da das enthaltene Eiweiß denaturiert und verklumpt.
Das ist Fleischsaft
Im Unterschied zu Blut ist der Fleischsaft weniger dickflüssig und bei weitem nicht so tief rot wie Blut. Er besteht zu einem überwiegenden Teil aus Wasser, in dem das körpereigene Protein “Myoglobin” gelöst ist. Das ursprünglich farblose Myoglobin ist innerhalb des Körpers für den Transport von Sauerstoff zuständig. An der Luft oxidiert das enthaltene Eisen und nimmt die typisch rötliche Färbung an.
Dafür ist Fleischsaft gut
Der Fleischsaft ist im Wesentlichen für die Saftigkeit in Steak und Co. verantwortlich und durch die Maillard-Reaktion auch am guten Aroma des Fleischs beteiligt. Durch die Hitze bei der Zubereitung wird die Flüssigkeit aus den Zellen getrieben, hat bei der kurzen Zubereitung von Kurzgebratenem jedoch kaum Zeit, aus dem Grillgut zu schwemmen. Daher sammelt sich innerhalb des Fleischs reichlich Zellsaft, der sich nach dem Grillen oder Braten durch eine Ruhephase gleichmäßig im Grillgut verteilen sollte. Je dicker das Stück ist, desto länger braucht der Fleischsaft, um von den Zellen aufgesogen zu werden. So rinnt er nach dem Anschnitt nicht auf den Teller, sondern landet im Mund, um dort eine herrlich saftige Geschmacksexplosion hervorzurufen.